Per garantire la sicurezza degli alimenti ai consumatori e salvaguardare il settore agro-alimentare da crisi ricorrenti, l’Unione Europea – e l’Italia come Paese membro – hanno adottato già da alcuni anni la strategia globale di intervento “sicurezza dai campi alla tavola”. Gli interventi normativi e di controllo mirano, pertanto, ad affrontare la sfida di garantire prodotti alimentari sani e sicuri lungo tutta la filiera produttiva, predisporre un controllo integrato ed abbandonare, quindi, l’approccio settoriale e verticale.

Il quadro legislativo nel settore alimentare risulta essere, oggi, estremamente articolato: con il “Pacchetto Igiene” ed, in particolare, con i Regolamenti 178 del 2002 ed 852, 853, 854 ed 882 del 2004 tutti gli Stati Membri condividono gli stessi criteri relativamente all’igiene della produzione degli alimenti e, conseguentemente, i controlli di natura sanitaria vengono effettuati secondo i medesimi standard.A questa normativa si aggiungono, tra gli altri, i Regolamenti 2073/2005 e 1441/2007, relativi ai criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari.

Oltre alla legislazione generale, valida per tutti i prodotti alimentari, in Italia sono in vigore norme specifiche riguardanti aspetti particolari della sicurezza degli alimenti, come, ad esempio, l’uso dei pesticidi, gli integratori alimentari, i coloranti, i residui di farmaci veterinari e, non certo ultimo per importanza, i materiali e prodotti a contatto con gli alimenti. [1]

L’attenzione posta dal Legislatore, sia nazionale che comunitario, verso l’igiene dei prodotti alimentari è motivata dalla consapevolezza che le malattie a trasmissione alimentare continuano ancora oggi a rappresentare un importante problema per la Sanità Pubblica. Infatti, secondo i dati presentati nel Rapporto ECDC/EFSA del 2016, anche per il 2015 la Campilobatteriosi si conferma la tossinfezione alimentare più frequente in Europa, con 229.213 casi registrati, sebbene sia la Listeriosi a catturare l’attenzione degli esperti – che sottolineano un aumento della percentuale di casi tra gli ultrasessantaquattrenni (dal 56% del 2008 al 64% del 2015) – per il suo maggiore impatto in termini di letalità (270 morti nel 2015). Dai dati emerge che nel 2015 sono stati segnalati 4.362 focolai di origine alimentare, sebbene solo nel 10% di questi fosse noto con certezza il veicolo di infezione.

Il Tecnico della Prevenzione operante nei servizi con i compiti ispettivi e di vigilanza è, nei limiti delle proprie attribuzioni, ufficiale di polizia giudiziaria (UPG); svolge attività istruttoria, finalizzata al rilascio di autorizzazioni o di nulla osta tecnico-sanitari per attività soggette a controllo; vigila e controlla la qualità degli alimenti e delle bevande destinati all’alimentazione, dalla produzione al consumo e valuta la necessità di procedere a successive indagini specialistiche;
vigila e controlla l’igiene e la sanità veterinaria, nell’ambito delle proprie competenze, e valuta la necessità di procedere, anche in questo caso, a successive indagini.Questa figura professionale può svolgere la sua attività sia in regime di dipendenza, sia in regime libero-professionale, nell’ambito del Servizio Sanitario Nazionale, presso tutti i servizi di prevenzione, controllo e vigilanza previsti dalla normativa vigente.
Duplice, pertanto, è il possibile ruolo del Tecnico della Prevenzione, nell’ambito del settore alimentare. Egli può operare in regime di “controllo ufficiale”, con funzioni ispettive presso i Servizi di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (SIAN) o i Servizi di Sanità Pubblica Veterinaria dei Dipartimenti di Prevenzione delle Aziende Sanitarie Locali (ASL); nel primo caso, si occupa prevalentemente dei controlli ufficiali (ai sensi del Regolamento 882 del 2004) dei prodotti alimentari e dei requisiti strutturali e funzionali delle imprese alimentari; nel secondo caso, invece, si occupa della prevenzione e cura delle malattie trasmissibili tra animali e della tutela della salute umana nei confronti delle malattie trasmesse dagli animali all’uomo. Provvede, inoltre, alla programmazione, al coordinamento ed alla verifica delle funzioni in materia veterinaria, sulla base della normativa Comunitaria, Nazionale e Regionale. [4]
Infine, il Tecnico della Prevenzione può operare in regime di consulenza, per la redazione del Piano di autocontrollo aziendale (il cosiddetto Piano H.A.C.C.P.), per la corretta applicazione dello stesso autocontrollo igienico-sanitario e per la formazione e l’aggiornamento del personale, attualmente obbligatori, secondo quanto espressamente previsto nel Capitolo XII dell’Allegato II al Regolamento 852/2004.